Как правильно собирать и готовить грибы

Август – самый богатый на грибы месяц. Любители тихой охоты, вооружившись корзинами и ведрами, штурмуют полянки, березовые рощи, опушки лесов и окраины болот в поисках грибов. Что нужно знать, собираясь за грибами? Где нельзя собирать дары леса? Где лучше покупать грибы во избежание отравления и где их можно проверить на содержание радионуклидов? На эти и другие вопросы корреспондент «АГ» попросила ответить заведующего отделением гигиены питания ГУ «Оршанский зональный центр гигиены и эпидемиологии» Татьяну ХАРИТОНОВУ.
– Татьяна Александровна, опытные грибники говорят так: «Чем дальше в лес, тем больше грибов». И, безусловно, безопаснее. Вы с этим согласны?
– Конечно. Растущие у дороги грибы впитывают в себя вредные вещества из выхлопных газов проезжающих мимо автомобилей. Собирать грибы рекомендуется начинать только после того, как вы углубились в лес на 500 метров от просёлочной дороги или же на 1000 метров от трассы. Ведь при сгорании топлива в почву и воздух попадают оксиды углерода, серы, азота и органические соединения свинца. При попадании в организм человека эти вещества могут оказывать на него канцерогенное, мутагенное и токсическое действие.
Грибы обладают способностью поглощать из окружающей среды и накапливать токсичные вещества в концентрациях, в несколько раз превышающих содержание их в почве, воде, растениях. Поэтому все грибы во избежание отравления необходимо отваривать, а отвар сливать. По этой же причине нельзя собирать грибы рядом с промышленными предприятиями, в черте города, рядом с железной дорогой, со свалками мусора, сельхозугодьями.

Заведующий отделением гигиены питания ГУ «Оршанский зональный центр гигиены и эпидемиологии» Татьяна ХАРИТОНОВА

– Из-за современного ритма жизни не все оршанцы могут выбраться в лес по грибы, поэтому многие горожане предпочитают их покупать. Где в таком случае лучше приобретать дары леса?
– На центральном рынке и рынке «Восточный», так как там проводится контроль за содержанием радионуклидов цезия-137. В остальных местах грибы покупать опасно. Если же вы купили грибы и не уверены в их качестве, можно проверить в лаборатории Оршанского зонального центра гигиены и эпидемиологии на содержание радионуклидов цезия. Исследования проводятся бесплатно. Лаборатория находится по адресу: ул. Толстого, 14 (возле поликлиники №1). Всю интересующую информацию можно узнать по телефону 54-62-71.
– Татьяна Александровна, почему не рекомендуется покупать грибы у уличных торговцев?
– Продавцы могут не соблюдать нормы гигиены, в таком случае возрастает риск кишечных инфекций. Кроме этого, они могут не разбираться в грибах и продавать ядовитые или собирать их вдоль дорог и на других загрязненных территориях.
– Что нужно знать грибникам, чтобы избежать отравления грибами?
– Плохое знание населением видового состава грибов и игнорирование правил их сбора и обработки влекут за собой непредсказуемые последствия: отравления грибами разной степени тяжести – от острых форм до смертельных исходов. А по своей тяжести острые отравления ядовитыми грибами занимают ведущее место среди всех небактериальных пищевых отравлений.
Отравление грибами имеет характерные признаки. Токсическим началом несъедобных грибов являются сильнодействующие яды, которые не разрушаются при кулинарной обработке. Заболевание, как правило, начинается внезапно, через 3-12 часов после употребления грибов. Появляется резкая боль в животе, неукротимая рвота, расстройство желудка, слабость, головная боль. В дальнейшем могут присоединяться судороги, галлюцинации. Отравление может наступать не только от употребления ядовитых по своей природе грибов, но и от так называемых условно-съедобных, если пренебречь основными правилами их приготовления. К условно-съедобным грибам относятся некоторые виды сыроежек, свинушки, волнушки, чернушки и т. д. Причиной острого отравления могут стать и съедобные грибы, если они долго находились без кулинарной обработки. Не редкость – отравления недоваренными и сырыми грибами.
– Татьяна Александровна, какие правила профилактики должны соблюдать грибники?
– Собирать только известные грибы. После сбора грибы немедленно подвергать сортировке и обработке, а срок хранения свежих грибов не должен превышать 18-24 часа при температуре не выше 10 градусов. Следует помнить, что съедобный гриб, если он перезрел, начал подгнивать на корню или долго лежал без обработки, может стать ядовитым. Сортировкой и приготовлением грибов должны заниматься только взрослые. Нельзя собирать и покупать на рынке переросшие, дряблые, поврежденные личинками и плесенью грибы. Нельзя пробовать подозрительные грибы на вкус. Заготавливать впрок необходимо только молодые грибы. Солить, сушить, мариновать каждый вид грибов отдельно. Перед отвариванием тщательно мыть грибы от частичек песка и почвы. Не пренебрегать правилами приготовления условно-съедобных грибов: их необходимо минимум дважды отваривать, каждый раз не менее 50 минут. Оба раза после варки нужно промывать проточной водой. Родители должны знать, что грибы должны быть исключены из рациона детей до 3 лет. Не рекомендуется употреблять в пищу грибы лицам, имеющим болезни печени и обмена веществ, а также лицам пожилого возраста. При появлении первых симптомов отравления грибами следует немедленно обращаться за медпомощью.

Записала Анна БОРИСОВА.

Фото автора.