Время квасить капусту
Среди различных способов переработки фруктов и овощей на хранение квашение является самым простым, дешевым и наиболее полезным для организма.
Как же происходит этот процесс ферментирования или превращения капусты во вкусный и полезный продукт? Квашение основано на молочнокислом брожении, которое запускают различные виды молочнокислых бактерий и других микроорганизмов, присутствующих на поверхности овощей, а также попадающих в сквашиваемые овощи из воздуха. Вместе с молочнокислыми бактериями здесь развиваются и природные дрожжи, которые в достаточном количестве присутствуют на листьях капусты. Дрожжи переводят сахара в спирт и углекислый газ, а бактерии превращают сахара, находящиеся в овощах, в молочную кислоту, которая придает кислый вкус и предохраняет от порчи. Спирт, соединяясь с природными кислотами, содержащимися в капусте, образует эфиры – они-то и придают ферментированным овощам приятный вкус и аромат.
Как вы понимаете, на овощах также присутствуют гнилостные бактерии, грибки плесени и прочие патогены, которые могут испортить заквашенный продукт. Поэтому для получения процесса качественной ферментации капусты нужно создать оптимальные условия для обеспечения молочнокислого и дрожжевого брожения, образования достаточного количества молочной кислоты. Поваренная соль задерживает развитие вредных микроорганизмов и усиливает выделение сока из овощей, тем самым ускоряя молочнокислое брожение. Соль облегчает проникновение в клетки молочной кислоты, тем самым усиливая ее консервирующие свойства. Количество добавляемой соли – дело вкуса, но обычно рекомендуют одну столовую ложку без горки (25 г) на 1 кг капусты.
Для получения качественного ферментированного продукта важно, чтобы приготовленная для квашения капуста находилась несколько дней при температуре +15 – +22 градусов. Если в помещении будет холоднее, то квашение замедлится, а если выше +24 градусов, то будут развиваться другие вредные для квашения и портящие вкус продукта микробы.
Для вкуса и красивого аппетитного виды в сквашиваемую капусту добавляют морковь, тмин и клюкву.
Хорошее время для квашения капусты по лунному календарю с 6 по 11 ноября. Удачных вам заготовок!
Алёна ЦВЕТЕНЬ.
Фото автора.
